Gasconne kalf
Ons Gasconne kalf wordt geboren op de Lindenhoff Boerderij, maar is van oorsprong een Frans ras dat nooit is gekruist voor betere prestaties. Vanaf de geboorte loopt het kalf met de moeder zij aan zij in de stal of wei. Gedurende de winter worden de koeien gevoerd met hooi uit de weilanden en een voedermengsel op eigen recept bestaande uit velerlei granen, grassen en kruiden. De voeding in de zomer bestaat uit de grassen en kruiden die de wei te bieden heeft.
Kalf zij aan zij met moeder
Vanaf de geboorte loopt het kalf samen met de moeder vrijelijk in de stal of in de wei, afhankelijk van het seizoen. De eerste voeding die het kalf krijgt is van groot belang: de moedermelk – ook wel biest genoemd – is zeer voedzaam en essentieel voor de gezondheid van het diertje. In deze biest zitten natuurlijke stoffen die de weerstand van het net geboren kalf verhogen door de antistoffen voor bepaalde ziekten. Aangezien de kalveren vrij rondlopen eten zij naast de melk ook het voer dat de volwassen dieren krijgen, zoals het hoort.
Rosé kleuring
De kleuring en de structuur van het kalfsvlees zijn het gevolg van het voeren van plantaardige voeding als hooi en granen en de beweging die het kalfje krijgt. De melk die het kalfje drinkt is door de voeding van het moederdier rijk aan ijzer. Dit ijzer wordt opgenomen door het bloed en kleurt het vlees rosé. Na een maand of acht in de wei of vrijelijk in de stal wordt het kalf geslacht. Het kalfsvlees is mager en mals vlees met een zachte structuur.
Gasconne kalfsstaartstuk dry-aged
Het staartstuk van het Gasconne kalf ligt tegen de dikke lende aan en is mooi fijn van draad. Het staartstuk kan als een rosbief worden bereid. Het vlees is bedekt met een mooie vetlaag, die tijdens het braden een heerlijke smaak aan het vlees afgeeft. In Brazilië, waar ze deze snit picanha noemen, geldt het staartstuk als het hoogst gewaardeerde stuk van de koe, en wordt het vooral in barbecuerestaurants geserveerd. In Nederland is dit bijzondere vlees een stuk minder bekend, maar absoluut de moeite waard om een keer te proberen
Bestel kalfstaartstuk
Gasconne kalfsworst
De worst – misschien wel de nederigste der vleesproducten – is tegenwoordig ongekend populair, zowel onder thuiskoks als restaurateurs. En terecht, want een goed gemaakte worst is naast een bescheiden ook een bijzonder mooi product, dat men in staat stelt zoveel mogelijk van elk dier te verwaarden. Zo maken wij van de mooiste afsnijdsels van het Gasconne kalf (kwaliteitsvlees dat overblijft na het portioneren van de andere snits) deze heerlijke kalfsworst. Bereidingstip: laat de worstjes wellen in heet water voordat u ze bakt. Dit om te voorkomt dat het velletje kapot gaat tijdens het bakken.
Bestel Gasconne kalfsworst
