Lindenhoff x Fort Negen
Bakker Maarten Langeslag, bedenker en maker van het geliefde meergranen zuurdesembrood dat restaurant de Kas serveert – opende in het najaar van 2020 zijn eigen bakkerij in Amsterdam West: Fort Negen. Eerste bakte Maarten in de keuken van restaurant De Kas in Oost. In 2019 begon hij Fort Negen – en leverde aan restaurants en horeca maar door Corona kwam daar een andere focus: particulieren blij maken met ambachtelijk vers desembrood. Brood bakken heeft Maarten al op jonge leeftijd geleerd van zijn oma, maar zijn passie voor het vak ontwikkelde zich pas later. Tijdens een reis door Australië proefde Maarten desembrood dat heel anders smaakte dan hij gewend was. Verbluft door de textuur en smaak besloot hij zelf te willen leren om dit soort brood te bakken.
Reizen als inspiratie
Hij ging in de leer in Italië, Frankrijk en Australië, bij bakkerijen waar hij een dag, een week of maand kon meelopen. “Ik zocht bakkerijen waar de bakkers iets bijzonders deden. Bakkers die bijvoorbeeld hun eigen granen verbouwden of bakten in een steenoven.” De inspiratie voor zijn broden haalt hij nog steeds uit zijn reizen.
De bakkerij
Nu bakt Maarten zijn brood niet meer in de keuken van de restaurant de Kas maas in zijn eigen een bakkerij: Fort Negen! In de gloednieuwe bakkerij waar de geur van versgebakken brood u tegemoet komt – ziet u de bakkers het brood met biologische producten met de hand maken.
Gemalen in windmolens
Het brood dat Maarten nu voor Lindenhoff bakt is een rustiek zuurdesembrood dat verrijkt is met geroosterde haver, lijnzaad, pompoenpitten en gebroken maïs. Voor het deeg wordt meel gebruikt van biologische, lokaal geteelde graankorrels, gemalen in een windmolen. Bij deze authentieke wijze van malen worden de zemelen en kiemen, waar de meeste voedingsstoffen zich bevinden, niet uit het meel gefilterd. Dit maakt het molenmeel gezonder, maar ook smaakvoller.“Ik ben constant op zoek naar de balans tussen smaak en textuur,” legt Maarten uit. “Naast een goede smaak is ook de sappigheid van het brood en de knapperigheid van de korst erg belangrijk. Het maken van dit bijzondere brood duurt drie dagen. Op de eerste avond worden de geroosterde zaden en granen geweld in water. Zo wordt het brood zo sappig mogelijk.
Passie & vakmanschap
De volgende ochtend worden bloem, water en een beetje desemstarter of ‘zetsel’ samengevoegd om het deeg te maken. Hier worden vervolgens de gewelde granen en zaden voorzichtig in gevouwen. Het deeg is op dit punt namelijk nog vrij vochtig en fragiel. Het deeg wordt dan ongeveer vier uur met rust gelaten voordat het met de hand gevormd wordt tot broden. Deze worden vervolgens gerold in polenta en in speciale mandjes geplaatst om hun vorm te behouden. Het deeg fermenteert nog even door op kamertemperatuur, en wordt dan in de koeling geplaatst om gedurende de nacht langzaam te rijzen. De volgende ochtend worden de broden uit hun mandjes gehaald; ze hebben nu een mooie luchtige maar toch stevige textuur ontwikkeld, waardoor ze ook zonder mandje hun mooie ovale vorm behouden
Lekker met
Exclusief verkrijgbaar bij Lindenhoff: het meergranenbrood van restaurant de Kas!
Ingredienten zuurdesembrood Restaurant de kas
tarwemeel (bevat gluten), desemcultuur (zonder toegevoegde gist) (bevat gluten), zeezout, let op (kan sporen bevatten van noten)
LINDENHOFF x
Om u de mooiste producten en recepten aan te kunnen bieden slaat Lindenhoff regelmatig de handen ineen met gerenommeerde Nederlandse chefs, restaurants en producenten. Ontdek al onze exclusieve samenwerkingen!
Ontdek al onze samenwerkingen