Gegrilde lamsbout met knoflook en rozemarijn

Bereiding

Francesca van Francesca Kookt maakte deze prachtige gegrilde Lozère lamsbout met knoflook, rozemarijn en flageolet bonen

Dag ervoor:

1. Leg de lamsbout op een plank en smeer helemaal in met de specerijen en zout. Maak daarna met een scherp mes circa 25 inkepingen aan de bovenzijde van de lamsbout, door het vel heen. Snijd de teentjes knoflook in plakjes en maak kleine plukjes van de takjes rozemarijn. Vul de inkepingen met de plakjes knoflook en plukjes rozemarijn. Pak de lamsbout daarna goed in, bijvoorbeeld met vershoudfolie, en leg minimaal 12 uur in de koelkast zodat de smaken goed kunnen intrekken.
2. Meng de flageolet bonen in een grote kom of pan met ruim water, dek af en laat 12 uur weken.

2,5 uur van tevoren:

1. Haal de lamsbout 1 uur voordat je gaat bereiden uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Spoel de gewelde bonen af in een vergiet en zet op in een grote pan met water, ze hebben 80-90 minuten nodig om te garen. Test de gaarheid vanaf 70 minuten en voeg dan ook een flinke snuf zout toe aan het water. Giet de bonen af als ze gaar zijn en bewaar in de pan (deksel erop) totdat je gaat serveren.
2. Zet een braadslede klaar en verwarm de oven voor op 190 graden.
3. Verhit een grote braadpan met een flinke klont boter en braad de lamsbout rondom bruin aan. Schep daarna over in de braadslede en schenk de bouillon en rode wijn erbij. Pel de sjalotjes, halveer ze en voeg toe aan het vocht. Zet de braadslede in de voorverwarmde oven en braad 50-60 minuten totdat deze rosé is. Gebruik voor extra zekerheid een kerntemperatuurmeter en steek deze in het dikste deel van de lamsbout tot de kern. Haal de lamsbout bij 58 graden uit de oven en pak in aluminiumfolie, laat nog 20 minuten rusten.
4. Terwijl de lamsbout in de oven staat kook je de krieltjes in kokend water met zout gaar, dit duurt circa 15 minuten. De laatste 3 minuten blancheer je de doperwten mee in hetzelfde water. Spoel af onder koud water en laat uitlekken. Halveer de krieltjes en schep daarna terug in de pan en zet de deksel erop. Maak een dressing van de olijfolie, appel-ciderazijn, zout en peper en schep dit door de krieltjes en doperwten. Proef en breng eventueel extra op smaak met azijn, zout of peper. Roer er eventueel nog wat blaadjes citroenmelisse door en schep over in een grote schaal, deze kan vast op tafel.
5. Terwijl de lamsbout aan het rusten is maak je de jus. Schenk al het vocht uit de braadslede in een steelpan en zet het vuur hoog. Breng aan de kook en laat op medium tot hoog vuur circa 15 minuten inkoken.
6. Serveer de lamsbout op een grote schaal en schep de flageolet bonen eromheen. Schenk een deel van de warme jus over de lamsbout en de bonen en serveer de rest op tafel. Garneer eventueel nog met wat takjes verse rozemarijn, om het helemaal af te maken.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: