Smaakselectie door topchefs
In heel Nederland gekoeld thuisbezorgd
Exclusief voor Kerst op 21,22, 23 december

Zacht gegaarde varkenswang met aardpeer, truffel en rauwe paddestoelen

Chef

Chef Maik Kuijpers

Seizoen

winter

Gang

main

Bereidingstijd

45 minuten

Moeilijkheidsgraad

         

ingrediënten

1 kg varkenswangen
2 takjes tijm
3 tomaten, in blokjes
100 g ui, in ringen
80 g knolselderij, brunoise gesneden
1 kg aardpeer, geschild
200 ml slagroom
1 limoen, geperst
Crème fraiche
1 stronkje witlof
1 stronkje roodlof of radicchio
2 eetl. citroensap
4 champignons, in dunne plakken

Zelf in huis halen:
1 l kippenbouillon (of in onze webwinkel)
2 potjes kalfsjus
1 eetl. truffeltapenade
80 g bleekselderij, brunoise gesneden
10 g wintertruffel
Scheutje port
400 ml water
2 eetl. azijn
2 eetl. stroop
2 eetl. olijfolie
2 eetl. grove mosterd

Printen

Bereiding

Een dag van tevoren klaarmaken: varkenswangen & aardpeersoep

  1. Bestrooi de varkenswangen met flink wat zout. Klop een marinade van de mosterd, azijn en stroop en meng door de varkenswangen. Laat minimaal 12 uur marineren in de koelkast. Verhit olijfolie in een braadpan, bak de varkenswangen rondom goudbruin en blus af met een scheutje port. Voeg de tijm, kalfsjus, het water en de groenten toe en laat minimaal 6 uur pruttelen. Breng op smaak met zout en peper.
  2. Kook de aardperen in circa 10 minuten gaar. Doe de aardperen, slagroom, kippenbouillon in de blender en mix tot een fijne soep. Breng op smaak met zout, peper, limoensap en crème fraiche.

Bereiding:

  1. Verdeel de varkenswangen op de borden. Haal de blaadjes van de witlof van de stronk en snijd de roodlof in reepjes. Breng beide op smaak met wat citroensap en truffeltapenade. Leg de witlof en roodlof als een torentje op de varkenswang. Verdeel de champignons over de lof. Schuim de topinamboer soep licht op met de staafmixer. Schenk de soep rondom de varkenswang. Schaaf als laatste wat truffel over het gerecht.

Dit gerecht gaat heerlijk samen met de robijnrode Collebello IGT Toscana Rosso. De zuren uit deze Toscaanse wijn van wijnhuis Badia a Coltibuono zijn een mooie tegenhanger voor de Iberico varkenswang. Daarnaast kunnen de smaakvolle ingrediënten aardpeer, knolselderij en truffel wel wat pit gebruiken. En pit heeft deze wijn zeker.

Prisecco (alcoholvrij): De ronde, zachte smaak van de Prisecco Inspiration 4.0 past goed bij de elegantie van de varkenswang. De aardse tonen van rode biet sluiten mooi aan bij de soortgelijke aroma’s in het gerecht.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie:


Zacht gegaarde varkenswang met aardpeer, truffel en rauwe paddestoelen

over de Chef - Chef Maik Kuijpers

Chefkok Maik Kuijpers kookte 14 jaar lang de sterren van de hemel als chefkok bij de Librije. Vorig jaar werd het tijd voor Maik om op eigen benen te gaan staan, en sindsdien werkt hij aan allerlei uitdagende projecten. Waaronder een nieuw brasserie concept in Amsterdam in samenwerking met Lindenhoff, en natuurlijk een bijzonder kerstmenu waar u deze kerst thuis van kunt genieten!

Beoordelingen

Er zijn nog geen beoordelingen. Schrijf als eerste er een.

Laat ons weten wat u vindt

LINDENHOFF MARCHÉ

Kom elke week van donderdag t/m zaterdag naar de Marché in Baambrugge en ontdek de beste seizoensproducten

LINDENHOFF HORECA​

Iedereen laten genieten van duurzame producten met authentieke smaak. Dat is als horecaleverancier al meer dan 30 jaar onze missie.