Gasconne kalfsbiefstuk met gratin

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de knoflook fijn en doe samen met de slagroom in een steelpannetje. Voeg er zout en peper aan toe en verwarm op laag vuur terwijl u de aardappels bereidt.
2. Boen de aardappels en snijd ze in dunne plakjes – gebruik hier eventueel een mandoline voor. Spoel de plakjes af met koud water en laat ze uitlekken. Zet de plakjes rechtop in een vuurvaste ovenschaal, rasp de Parmezaanse kaas erover en giet het roommengsel erover. Bedek de schaal met aluminiumfolie en zet 30 minuten met en 30 minuten zonder folie in de oven – eventueel de laatste 5 minuten op grillstand voor een krokante korst.
3. Breng een pan gezouten water aan de kook. Maak de prei schoon, snijd de wortels eraf en snijd voor een deel in de lengte doormidden en tot een paar centimeter aan de onderkant, zodat deze aan elkaar blijft. Was de prei goed en kook ze 6 minuten. Spoel ze af met koud water en laat goed uitlekken. Zet apart.
4. Dep de biefstukken droog met keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Verhit de boter in een koekenpan en bak de biefstukken in circa 4-6 minuten op hoog vuur medium rare. Keer halverwege. Neem het vlees uit de pan en laat op een (warm) bord onder aluminiumfolie 5 minuten rusten.
5. Doe voor de vinaigrette de mosterd en rode wijnazijn in een kom en voeg de olijfolie langzaam, al kloppend met een garde, toe. Voeg peper en zout toe naar smaak.
6. Haal de gekookte preien door de vinaigrette en serveer naast de biefstukken en aardappelgratin.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: