Restaurant Wils | Simmentaler runderribeye van de grill met puree van gele groenten en cime di rapa in citroenolie

Bereiding

Gele groentepuree

1. Zet een pan gezouten water op. Snijd de groenten, behalve cime di rapa, in kleine stukjes. Schil de aardappels en kook deze tot dat ze gaar zijn. Maak de overige gele groente aan met wat olijfolie, smelt 50 van de boter in een gietijzeren pan en smoor de groenten in 30 minuten gaar op het vuur – u wilt geen kleuring, want dat zorgt straks voor een mooie lichte, gele puree.
2. Giet de aardappels af en stamp deze fijn met de citroenolie, 50 van de boter en fijn zeezout.
3. Draai de groenten in een keukenmachine tot een gladde puree en meng met de gestampte aardappels en voeg naar smaak versgemalen peper toe.

Simmentaler runderribeye grillen

Tip van de chef: “Gebruik vuurbestendig slagerstouw om uw vlees op te binden. Zo behoud uw stuk zijn natuurlijke vorm tijdens het grillen.”

1. Laat het vlees minstens een half uur van tevoren op kamertemperatuur komen.
2. Doe voor het grillen een flinke laag zout op het vlees – het zout gaat licht karamellieren en zorgt voor een lekkere korst. Nog geen peper – dit kan het verbranden op de barbecue en wordt bitter.
3. Werk met warmtezones. Zorg dat aan één kant van de barbecue gloeiende, hete kolen liggen waar uw het vlees op directe hitte kunt dichtschroeien en een mooie korst krijgt. Als het vet op de kolen druipt en er te veel vlammen oplaaien, verplaats de ribeye dan naar de koele zone – u wilt wel hitte, maar geen vuur. Grill 1 1/2 minuten aan de ene kant, 1 1/2 minuten aan de andere en nog eens op de hitte zone. Blijf van het vlees af, want u wilt die grillstrepen, dat krokante laagje, de kleuring – dát is uw smaak. Verplaats het vlees dan de koelere kant, waar minder smeulende kolen liggen, om rustig door te garen tot medium rare.

Tip van de chef: “Dit is het moment dat u uw biertje opent of een glas wijn pakt en lekker rustig geniet!”

1. Het vlees is klaar bij een kerntemperatuur va 49-52 ° C. De chef kiest voor een medium rare garing, omdat dan het vet in het vlees optimaal gesmolten is en dus botermals – bij rare smelt het minder. Het vlees hoeft niet ingepakt, maar wel even laten rusten, zeker 15 minuten. U kunt voelen aan het vlees hoe gaar het is, maar de chef raadt aan een kernthermometer aan te schaffen voor het beste resultaat.
2. Smelt intussen in een steelpannetje de overige boter of maak een beurre noisette.

Cime di rapa

1. Zet een kom met koud water en ijsblokjes klaar. Was de cime di rapa in het ijswater. Haal de groente uit het water, snijd vervolgens de steeltjes ervan af.
2. Rooster nog vochtig in een bolzeef langzaam gaar boven de koelere zone. U wilt dat de blaadjes slinken, maar dat de steeltjes wat bite houden. Roer af en toe om.
3. Haal de cime de rapa na 2 minuten van het vuur en breng op smaak met zout en peper en een scheutje olijfolie.

Simmentaler runderribeye opmaken

1. Bestrijk de ribeye aan beide kanten met de gesmolten boter of beurre noisette. Dan na het rusten nog even een minuutje per kant op de hitte zone, voor een boost en om weer wat warmte te geven – maar laat het niet verder garen. Nog wat zout en wat versgemalen peper naar smaak.
2. Snijd het vlees tegen de draad in. Deze ziet u over de lengte lopen.

Tip van de chef: “Snijd eerste het vetgedeelte eraf en trancheer apart – de draad van dit deel loopt de tegengestelde richting.”

1. Lepel nog wat gesmolten boter of beurre noisette over het vlees. Het gerecht is al heerlijk smeuïg, dus er is geen saus nodig!
2. Serveer de cime di rapa en de gele groentenpuree los in schalen, zodat iedereen van alles zelf kan pakken – een perfect gerecht om te delen!

Maak dit gerecht compleet met een passende wijn

Bestel de suggestie van Wils sommelier Barbora Peterikova

2012 Peter Schell | Miette ‘By Spinifex’ | Shiraz | Australië, Barossa Valley | Volmondige, mooi geconcentreerde en heel typische Shiraz, boordevol rijp donker fruit en fijne kruiden. Ondanks zijn corpulentie is deze heerlijke wijn bijzonder verteerbaar omwille van zijn elegante finesse. Helemaal top bij een mooi stuk vlees van de gril.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: